Френски учени разкриха защо виното е горчиво

Винопроизводителите могат да се научат да контролират колко горчиви да са вината

Химическо съединение в дъбовите бъчви може да е причинителят на горчивия вкус на виното, съобщава Wine Spectator, позовавайки се на ново проучване на френски изследователи. За любителите на червените вина е ясно, че ароматът на ванилия или орехи във виното се дължи основно на дъбовите бъчви, в които отлежава. Според френските учени обаче, дъбът може да е основният виновник и за придаването на горчиви нотки във вината. Както се знае той придава на виното танини, които са със стипчив вкус. В своя публикация учени от университета в Бордо се занимават с проучването на фенолно съединение, което до момента е оставало извън интересите на специализираната общност и което може да се окаже приносител на горчива нотка във вкуса на вината. Става дума за кумарините (C9H6O2.). Това е бяло вещество с аромат на ванилия, като сред естествените му източници са кайсиите, ягодите и лавандулата.

Според д-р Делфин Уинстел редица растения, включително и дъбовете, съдържат кумарини, с чиято помощ дори прогонват различни хищници. Нейната теза е в основата на твърдението, че именно кумарините допринасят за горчивия вкус на виното. Тя е публикувана в специализирано издание за земеделие под заглавието „Роля на дъбовите кумарини във вкуса на вината и спиртните напитки: идентификация, количествено и сензорно участие чрез възприемчиви взаимодействия.“

Благодарение на взети проби, тя и нейните колеги са установили пет разновидности на кумарини в дъбовите бъчви и още едно ново и непознато до момента съединение. Нарича се „фраксетин“ и е с добре изразен горчив вкус. За да докажат тезите си, изследователите организирали специализирани дегустации. Целта им била да разберат какви са нивата на кумарини във виното. Екипът е анализирал и 90 вина и спиртни напитки от търговската мрежа за нивата на кумарини, които съдържат. Сред тях са попаднали червени вина от Бордо и Бургундия, бели вина от Лоара и Елзас , коняци реколта до 1970 г. и други.

В резултат на опитите си, учените открили, че нивата на кумарините в червените вина са по-високи, отколкото от белите, но те не са свързани с конкретни региони. Пред екипа на д-р Делфин Уинстел има още много работа, за да се определят граничните стойности на нивата на кумарини във вината и каква е зависимостта от съдържанието на кумарини и различните видове бъчви.

Откритието на френските учени може да окаже обаче влияние върху винопроизводството в бъдеще, като винопроизводителите могат да се научат да контролират нивата на кумарини във вината, а с това и на степента на горчивината им.

Превод: Мартин Иванов