4 август: Рожден ден има шампанското – аристократичното вино с мехурчета

Класическото шампанско вино е бяло, дори ако то се произвежда от червения сорт Пино ноар

За рожден ден на шампанското се счита днешната дата – 4 август 1693 г. Тогава бенедиктинският монах Дом Периньон създава прочутата марка пенливо вино.

Шампанското е пенливо вино, произведено чрез вторична ферментация, а името му произлиза от френската провинция Шампан. Затова и то следва да се използва единствено за вината, произведена по традиционната технология.

Фирменото название „Шампан“ (фр. Champagne) е защитено за Европа още с Мадридския договор (1891 г.) и се отнася за вина, произведени само в тази провинция и съответстващи на традицията и стандарта. Това положение е потвърдено с Версайския договор след приключване на Първата световна война.

Със създаването на Международния комитет на шампанските вина е разработен стандарт за производство на вината шампан в едноименната провинция и технологията за производство на гроздето и виното, включително и най-подходящите сортове за тази технология – „Шардоне“ , „Пино ноар“ и „Пино мьоние“. При спазване на тези условия се позволява върху етикета на бутилката да бъде записано „шампан“.

През 2005 г. е забранено дори използването на термина шампански метод за вината, произведени в други райони на Франция и света, и се допуска използването на термина традиционен метод. Пенливи вина се произвеждат във всички страни, производители на вина въобще, но означенията за пенливото вино са различни.

Вината от провинция Шампан станали известни още през Средновековието. От съществуващите манастирски лозя монасите приготвяли вина за причастия. По традиция короноването на френските владетели ставало в Реймс и шампанското се превърнало в неизменна част от тържествата около коронациите. Коронованите особи обаче били привърженици на традиционните вина и до 17 век за тържествата в кралските дворове са предпочитани вина от Шампан, но не пенливи.

Първото голямо производство на пенливо вино е около 1535 г. в областта Лиму. Противно на легендата това не е дело на монаха Дон Пиер Периньон, но негова е заслугата за подобряване на технологията на производство на шампанско вино и за неговото качество. Едва в края на 17 век методът за производство на пенливи вина става известен в Шампан и с използването на изобретените в Англия по-масивни бутилки към 1700 г. се ражда първото шампанско пенливо вино. Англичаните много харесват новото пенливо вино и благодарение на тях то се е разпространява по света.

По отношение съдържанието на добавени захари шампанското вино се дели на няколко категории: Сладко – doux, Полусухо – demi-sec, Сухо – sec, Екстра сухо – extra sec, Почти изцяло сухо – brut, Изцяло сухо (без допълнителна захар, понякога извънредно сухо) – extra brut.

Класическото шампанско вино е бяло. Дори ако то се произвежда от червения сорт Пино ноар, то може да остане бяло вино, като веднага след изтискването ширата се отделя от джибрите. При престояване на ширата с джибрите става оцветяване на виното и колкото по-продължителен е този престой – толкова по-наситено червено е виното. Това е стандартният за технологията начин за създаване на розово и червено шампанско. Голямата част от шампанските вина са неузрели (т.е. кратко съхранявани като обикновени вина). Най-често те се получават от вина с различна година на производство. Когато е използвано зряло вино от една реколта, това се отразява на етикета с френския термин Millésimé.

Производство на шампанско вино се приготвя по класическата технология. Гроздето, предназначено за такова производство, се прибира най-често по-рано, когато съдържанието на захари е по-малко, а нивото на киселините – по-високо. Гроздето се изтисква бързо, с цел получаването на бяло вино, освен ако целта не е получаване на розово и червено вино. Първоначалният етап на ферментация и утаяване протича както при обикновените вина – в дървени или метални съдове. По този начин се получава така нар. базово вино. Това е вино е по-кисело от обикновеното и не е приятно на вкус. Това е моментът, при който може да стане купажът с други базови вина – от друг регион или реколта.

Виното или сместа от вина се разлива в бутилки, към които се добавя захар и дрожди за протичане на вторичната ферментация. По време на тази ферментация отделеният въглероден диоксид остава в бутилката и се разтваря във виното, при което се повишава и налягането в бутилката. Според нормата на ЕС, за постигане на налягане от 6.1 атмосфери е необходимо в една бутилка да се добавят 18 г захар и 0,3 г дрожди. Сместа от вино, захар и дрожди в бутилката се нарича liqueur de tirage.

Бутилките се поставят в специални изби в хоризонтално положение за вторична ферментация и престояват така от една до три години. Последва процесът ремюаж, през който ежедневно става превъртане на бутилките с малък ъгъл надолу, до получаване на вертикално положение, с цел събиране на утайката в гърлото на бутилката, върху тапата. Отделянето на утайката от вторичната ферментация се нарича дегоржиране. То представлява снемане на тапите, почистване от утайка, добавяне на незначително количество захар и затапване. Процесът дегоржиране е извършен за първи път през 1800 г., тъй като дотогава шампанското е било мътно.

В миналото за дегоржиране са използвани най-опитните винари, тъй като методът изисква изключителна точност и бързина. Сега това се извършва от автомати.
Вината от Шампан не могат да се продават като класически шампански вина, ако не са преминали целия процес най-малко за 18 месеца. Минималният срок за зрелите вина преди дегоржирането е 3 години, но повечето производители на висококачествени вина го продължават до 6-8 години.
За производство на най-ценните шампански вина важен критерий е годината на производство. В години с отлични условия за качествена продукция, шампанските вина, произведени от едно и също лозе, без купажи, и престояли няколко години в бутилка преди дегоржирането достигат много високи цени.

Бутилките за шампанско са дебелостенни, с вдлъбнато дъно, предназначени да издържат налягане, трикратно по-високо от налягането в автомобилна гума. Като стандартна за производството на Шампан са бутилките от 0,750 л.

Правилата за правилно предлагане на шампанско са: снемане на фолиото, развиване внимателно на телената опаска, задържаща тапата, без да се сваля, хващане здраво тапата и размърдане на бутилката, като тя се държи здраво за дъното. Желаният ефект се получава, когато тапата да се отвори без да гърми и без да се прави фонтан от виното, достатъчно е да се чуе характерния пукот. Разливането на шампанското следва да бъде внимателно, като чашите се напълват от 1/3 до 1/2 от обема им, без да преливат от пяна.