Лозарят Георги Билев от Брестовица разбра от 100-годишен ръкопис тайните на виното

В селото някога са строили къщи от приходите при продажбата на грозде

Преди 22 години оригинален ръкопис с 477 ситно и красиво изписани страници попада в ръцете на Георги Билев. Той е лозар от Брестовица и бивш военен на служба при южната граница. Тогава наскоро се е бил завърнал със семейството си в родното село и вече е бил засадил дядовата земя с десертни и винени сортове грозде. Една вечер му гостувал директорът на училището – Кондрашов, потомък на избягал от Русия белогвардеец. От дума на дума, директорът, като разбрал интереса на Георги към виното, му разказал, че вкъщи има една семейна ценност – книга, останала от баща му, който някога бил ратай на Чорбаджака от Асеновград. А Чорбаджака е прякорът на най-знатния и почитан винар на времето – Аристид Чорбаджаков от Станимака. Не се знае кой е написал книгата „Винарство“ под диктовка на Чорбаджака, не се знае и как точно е попаднала в ръцете на ратая руснак. Но на последната страница на книгата ясно се виждала датата „2 юний 1898 г.“ и подписите на Д. Иванов, „приписвач“, и Ст. Славов „печатил“.

„Когато получих книгата, разбрах, че държа в ръцете си съкровище“, разказва Георги. „Директорът ми я остави да я прочета, но аз си знаех, че ще я прелиствам много пъти. И за да я запазя, я отнесох в книговезница да я снимат и подвържат. Човекът там нещо ми подметна, че „тая книга може и да изчезне“. А аз се ядосах и му отвърнах, че и неговото ателие може да изгори.

Книгата и нейната рецепта за Малага

Прибрах оригинала в сейфа, а през годините прочетох толкова пъти копието, че научих книгата наизуст. Такъв учебник по винарство никъде не съм срещал! Написан е просто и ясно. Казва ти всичко – от гледането на гроздето до майсторлъка на виното. Стъпка по стъпка. Сортове, срок на беритба, технологии, рецепти, температурни условия, дрожди… Ето, пише как се прави шампанско, портвайн, херес, малага, марсала, унгарски и мускатов вермут, и какви ли не вина, какви есенции се добавят, колко продължава ферментацията. Вината са описани като трапезни, десертни, ликьорни и така нататък. Такива вина е правил Чорбаджака и е станал най-прочутият винар на времето си. В последните три-четири години в Асеновград събираха пари да му издигнат паметник. И аз давах, защото този човек е бил велик и трябва да остане в паметта.“

От книгата Георги е прочел, че чепките трябва да се махат, защото иначе във виното остава нежелан вкус на водорасли. Научил е как да си подготвя сам полезни „културни“ дрожди за ферментацията. При какви захарни градуси трябва да бере гроздето, ако иска да получи определен тип вино и други полезни неща.

Минали години и Кондрашов си поискал книгата обратно. Георги Билев му е върнал с благодарност и непокътната.

Тъй като лозарят от Брестовица смята, че знанието трябва да се разпространява, прочете на глас рецептата как се прави испанското вино Малага. Дословно цитираме откъси от рецептата: „Това вино се добива в Испания, най-вече в тази местност със същото име – Малага. Самата почва дава този характерен вкус на виното… Ние (в България) можем да направим изкуствена Малага. Рецептата е: червено вино – 512 литра, орехова есенция 19,5 литра, 80-процентов алкохол 51 литра, чиста захар 40,5 кг, пържена (карамелизирана, пояснява Георги) захар 19,5 кг.“

Книгата съкровище е донесла на Георги различни трофеи от винарски състезания за домашни майстори. Участвал е три-четири години поред в конкурси в Асеновград, Цалапица, Устина, Брестовица, Първенец и тъй като винаги е печелил първото място, накрая решил да спре и да даде път на другите.

Старите майстори

За Георги Билев лозарството и винарството си е тръпка по наследство. Преди 9-ти септември 1944 г. неговият дядо станал съдружник на немски търговец, който изкупувал гроздето и от гара Тодор Каблешков (Златитрап) го изпращал с вагони към Германия. Цената на лозовия плод била толкова висока, че направила много хора от Брестовица богати. С една натоварена с щайги каруца (към 400 кг) те изкарвали половин годишната заплата на учителите. С две – целогодишна. Изнасяло се и вино. От това време са бъчвите от по над 20 тона вино, наричани „бадем“. Дъбът, от който били направени, бил със 7 см дебелина, диаметърът – към 5 метра, височината 2,80. Бъчвите се сглобявали всяка есен при гроздобера на винените сортове и се разглобявали през лятото на другата година, за да отворят място за щайгите с десертно грозде. Много лозари си построили къщи по онова време. А дядото на Георги направил две, нищо че отначало животът му бил тръгнал зле – на три години останал сирак.

И през социализма, когато вкараха частните лозя в ТКЗС, в Брестовица пак се е правило вино по къщите, защото на най-високите и диви баири зреело грозде, което е било извън кооперативното стопанство. Местните го обирали и продължавали традицията да пълнят буретата с вино и да пазят занаята от векове и до днес. Затова и наскоро селото заслужено получи патента „Столица на виното“.

Спасителите от Румъния

Азбучна истина е, че хубавото вино става от хубаво грозде. Но дали лозарите в Брестовица могат да си направят къщи от него, така както е било някога, е спорен въпрос.

Георги Билев отглежда 15 декара с десертни сортове и 15 декара – с винени. „При десертното грозде получаваш печалбата бързо – когато го обереш и продадеш“, разказва лозарят. Допреди пет години продажбата на десертните сортове била жива мъка. Гроздето се пласирало на борсите до Първенец и Огняново. Минавало първо през един прекупвач, после през втори, накрая стигало в търговската мрежа с 80 процента по-висока цена от тази на производителя. Местните пробвали да направят износ с хладилни камиони, но не могли да направят еднаква партида. Тогава дошли с бусове румънските търговци.

„Румънците купуват гроздето в евро – по 60 евроцента за килограм. Понякога се събират по десет буса, които товарят на ден 30 тона“, разкрива Георги. Търговците от съседната страна са създали ефективна система за превоз. Те пристигат по тъмно в Брестовица. Плащат веднага току-що набраната стока и поемат към Русе. В крайдунавския град гроздето се претоварва в други бусове и с други шофьори продължава към Букурещ, докато първите се връщат обратно в Брестовица. Румънските търговци предоставят и собствен амбалаж на местните лозари, което е голямо облекчение. На техните щайги пише, че цената за килограм е 3 евро. „Не знам дали за толкова се продава в Букурещ и не ме интересува. По-важно е, че ние не се мъчим с продажбите. Когато десертното грозде струва над 1 лев, всички сме доволни, защото имаме печалба“, разсъждава Георги.

От миналата година лозарят продава част от гроздето си в складовата база на „Метро“ в Елин Пелин. Там Билев получава по-висока цена, но пък амбалажът и пътят са си за негова сметка. И така, печалбата му е горе-долу една и съща с тази, която се формира при търговията с румънците. Според лозаря, „Метро“ прави грешка като събира цялата стока в Елин Пелин, а после я разнася по магазините си. „Аз живея до Пловдив, но трябва да закарам гроздето близо до София, след което то отново се връща в двата пловдивски магазина след няколко часа или дни. Гроздето е крехък плод и разнасянето му из страната и обратно влошава качеството му“, вижда производителят. Но допълва, че това си е проблем на хипермаркета.

Примката на държавата и винзаводите

Добивът от декар лозя, без значение дали са десертни или винени, в добри години като миналата или 2013-а, е между 1-1,5 тона.

И ако благодарение на румънските търговци при десертните сортове вече има движение и оборот, то при винените почти целият пласмент се крепи върху мерака на българите без лозя да си направят домашно вино. Винзаводите от години не изкупуват реколтата, тъй като имат собствени лозя. Така е дори и в Брестовица, където работят пет винарски изби, а на път са и още две. Затова през есента пред почти всяка къща са подредени щайги с грозде, което се продава.

Един Методи Андреев …

„Лобито на винзаводите във властта ни е стегнало за гушата и не ни дава да дишаме“, оплакват се майсторите на вино и ракия в Брестовица. Законът е срещу тях и ги притиска все повече и повече. Голямата им надежда е Методи Андреев, депутатът от Брестовица, да успее да прокара закон, който да позволи на лозарите да предлагат на пазара и в ресторанти малки серии вино и ракия, собствено производство, за което да плащат патент в общината и акциз за ракията на държавата. Но дали местният народен представител ще победи големите пари на големите винзаводи, си е доста съмнително. Нищо че в Библията Давид е повалил Голиат само с един камък.

Иначе, Георги Билев и сега е готов да посрещне туристи. Изградил е битово обзаведена голяма стая, в която е готов да разкаже на всеки чужденец как се грижи за лозето, за да стане сочно и слънчево. В какви бъчви го рони, колко пъти го притака, с какви дрожди го посява, как го пази за тях. Да напълни чашите им и гостите най-после да опитат истината, за да запомнят и Брестовица, и страната.