Тайната на хубавото сирене е в млякото, което трябва да се ухажва като жената

Това твърди бай Дачо – майсторът сиренар от Угърчин 

Малцина са майсторите,  притежаващи привилегията да знаят тайната как се прави истински хубаво  сирене. Един от пазителите й е майстор Дачо от Угърчин. Срещаме го по време на открит ден във ферма „Угърчин”, организиран от фондация „Биоселена”, помогнала най-вече със съвети на нейния собственик Стоян Пелтешки да си направи малко цехче за преработка на произвеждано от него мляко.

Качественото сирене, което предлага Стоян, е именно дело на майстор Дачо.
„Млякото е като жената, трябва да се ухажва и да й се угажда”, разкрива основната тайна за направата на хубаво и качествено сирене майсторът. Освен това то не може да се получи без да се спазва хигиена. „Има ли хигиена и добра пастьоризация, има и качество“, добавя той.

Майстор Дачо учи занаята в млекарския техникум в Плевен, след което над 4 десетилетия прави все сирене. Той признава: „При мен няма разлика от сиренето, което съм правил преди 30-40 години, и сега. Опитвал съм сирената на други майстори, но то се различава от моето производство”.

Разликата е в това, „че Дачо знае как да го прави”, докато повечето от другите производители на сирене за него са „любители-сиренари”. За да разбере дали е готово дадено сирене  например, майсторът проверява периодично вкусовите му  качества, и като почувства  че е готово, го остава да зрее при температура между 4 и 6 градуса за 45 дни. „Това е закон Божи за мен и не позволявам прясно сирене да излезе на пазара”, казва той.

Освен сирене, майстор Дачо е правил  в миналото и кашкавал в голяма троянска мандра. Разкрива, че от кашкавалената суроватка спокойно може да се прави масло и извара например, тъй като тя е с масленост от 1,6% – нещо, което днес малцина знаят.

„Правенето на сирене е труден и тънък  занаят”, казва бай Дачо  в заключение, и признава, че няма ученици, тъй като никой не желае да се научи.