Как английското село Чедър загуби сиренето си

След десетилетия забрава едно семейство възстанови автентичното производство на сиренето, което е съвсем различно по вкус от предлаганото в супермаркетите

Чедър е най-популярното сирене в Обединеното кралство. То представлява почти половината от всички британски продажби на сирене, и според последните проучвания, това е любимото сирене сред американците и австралийците, както и един от най-консумираните видове в Канада. Но докато чедър се превърна в основна млечна храна от Уисконсин до Уелс, фактът, че едно от най-консумираните сирена в света няма защитено наименование за произход, означава, че се е превърнало и в едно от най-масово произвежданите. Тези дни индустриализираният чедър се произвежда в повече от дузина страни и опакованите в пластмаса блокове нямат голяма прилика с техните предшественици, отлежали в пещери, разказва Би Би Си.

Но ако искате да опитате автентично сирене чедър, трябва да посетите село Чедър с 5400 души в окръг Съмърсет, Югозападна Англия. Тук, още през късното Средновековие, производителите на сирене са използвали пещери в извисяващите се варовикови скали на дефилето Чедър като естествени хладилници.

Тогава – и векове след това – сиренето се е произвеждало в малки мандри. Но, за да се осигурят провизии по време на Втората световна война, по-голямата част от млякото във Великобритания се е използвало за направата на генерично сирене, наречено “ правителствен чедър „. Това почти е унищожило местното производство на сирене във Великобритания, намалявайки броя на производителите от фермерски къщи от повече от 3500 преди Първата световна война до едва 100 до края на Втората световна война и години след това в Чедър нямаше никой, който да прави традиционния чедър.

Ново начало

Това най-накрая се промени през 2003 г., когато една местна двойка, Катрин и Джон Спенсър, реши да възроди методите за производство на сирене, които направиха името на тяхното село световно известно. И сега техният чедър, направен по оригинална рецепта, печели международни награди.

„Забелязахме празнина на пазара за традиционен чедър, приготвен там, където започна всичко“, обясни Катрин от малкия офис в съседство с мандрата Cheddar Gorge Cheese Company на двойките . „Нашата цел беше да усъвършенстваме качествено ръчно изработено сирене, използвайки сурово мляко от една ферма, което беше по-близко до сиренето, което се е произвеждало тук преди стотици години, отколкото масово приготвяните блокове, които сме склонни да свързваме с чедър днес“.

Въпреки че двойката имаше опит в индустрията на сирене (Катрин беше работила като вносител на континентално сирене, а Джон в доставките на супермаркети), това беше нова посока. С трима опитни сиренари, работещи за тях, те започнаха да изследват местни и исторически рецепти за сирене. За период от шест години те усъвършенстваха марката си чедър, като в крайна сметка убедиха местния земевладелец Лорд Бат да им позволи да съхраняват част от сиренето си в същите пещери, които придадоха на оригиналния чедър уникалния вкус векове по-рано.

Историята на чедър

По исторически данни произходът на чедър датира от 14-ти век, когато местните производители на сирене прилагали процес, известен като „запарване“ (загряване на изварата до високи температури, за да се изпари течната суроватка от сиренето), преди да натиснете изварата, за да стане по-твърдо сирене. Тъй като нивото на влажност на сиренето е това, което го прави нетрайно, попарването позволява на чедър да издържи по-дълго.

Превъзходното качество на сиренето е привлякло вниманието на богатите лондончани, които са посещавали прочутите пещери на дефилето Чедър и са вечеряли с местни сирена по време на посещенията си. Те са разпространили информацията и сиренето от Чедър е придобило положителна репутация от около 15-ти век нататък.

Всъщност, по време на част от управлението на Чарлз I от 1625-1649 г., търсенето надвишава предлагането и сиренето от Чедър се е предлагало само в двора на краля. Дори тогава поръчките е трябвало да се правят много предварително.

До средата на 17-ти век Лондон се превърнал в основния пазар на сирене в Англия и е имало натиск върху търговците на сирене да увеличат размера на своите пити. В резултат на това производителите на сирене в района на Чедър са разработили процес, известен като „чедър“, при който са пресовали смляна извара, за да намалят течната суроватка. Намаляването на нивата на влага в сиренето след попарване го е направило още по-твърдо, което е улеснило оформянето на чедъра в по-големи и по-дълготрайни пити, които могат да бъдат транспортирани до Лондон и извън него.

В началото на 19-ти век американските производители на сирене започват да увиват сиренето си в памучен плат, намазан със свинска мас, което ограничава загубата на влага по време на стареене и съхранение. Това е еволюирало до нанасяне на восък на повърхността на сиренето и по-късно до опаковане на сирене във вакуумно пластмасово ламинирано фолио.“

Това развитие позволи производството на чедър да бъде разширено и индустриализирано до степен, която светът никога не е виждал. Не след дълго имаше толкова много сирене чедър, което се произвеждаше извън Англия, че САЩ станаха основен доставчик на чедър за Англия и това доведе до спад в индустрията там.

Сватбен подарък на кралицата – барабан от 558 кг сирене

Но докато чедър се пресъздава по целия свят, той остава типично британски. През 1840 г. кралица Виктория получава огромен чедър „барабан“ с тегло 558 кг като сватбен подарък. А офицерът от Кралския флот Робърт Фалкон Скот взел близо 1600 кг от нещата със себе си на борда на The Discovery по време на известната си експедиция на Антарктида от 1901 г.

Според Катрин, ранната популярност на чедър е неразривно свързана с климата и топографията около селото, където е произведен за първи път.

Плесени като памук

„В Съмърсет имаме много валежи, които произвеждат висококачествена трева, а говедата от Холщайн Фрайз, които я пасат, имат точно правилната комбинация от мазнини и протеини в млякото си, за да направят качествено твърдо сирене“, обясни тя. „Тъй като в днешно време мандрите използват мляко от различни стада, ние използваме едно непастьоризирано мляко и започваме производството на сирене в рамките на час след доенето, точно както биха направили нашите предшественици.

„Влажността в пещерите позволява на плесените от външната страна на сиренето да цъфтят“, каза Катрин, докато показва сирене, заобиколено от мухъл, толкова бяло и пухкаво, че прилича на памучна вата. „Това произвежда вкус, който е много по-земен и сложен от другите сирена. Има нотки на мухъл и множество слоеве на вкус, които продължават да се развиват върху езика.“