Как климатът и Африканската чума донесоха голяма беда за световния деликатес шунка от Парма

Древната рецепта за месото, което зрее цели 400 дни, не може да се спазва заради по-топлите нощи. Заради вирусната зараза по свинете някои големи пазари забраниха вноса на свински продукти от Италия

Няма нищо подобно на апетитния вкус на истинското прошуто ди Парма, известно по света като Пармска шунка.

Италианският деликатес, който генерира годишен оборот от 1,6 милиарда долара, е ценен от италианците и се радва на защитен статут – само месо, изпечено в северния регион Емилия Романя, използвайки само отгледани в Италия свински бутове, сол, въздух и време, може да бъде сертифицирано като автентично от Консорциумът на пармската шунка, пише Си Ен Ен.

Туристите редовно се стичат в региона, за да опитат най-вкусните разфасовки на Прошуто ди Парма.

Но не всичко е наред в страната на деликатеса. Затоплящият се климат и разпространението на вируси, засягащи прасетата, причиняват големи проблеми на италианското свинско месо. Крайният резултат е, че пармската шунка, както я познаваме, е все по-трудна за намиране в някои ресторанти по света.

За разлика от много силно механизирани индустрии за преработка на месо,

производството на пармска шунка е потопено в история и традиции.

Във фабрики като Slega prosciuttificio , в селцето Langhirano близо до град Парма, Стефано Борчини си спомня как баща му го е научил на методи за сушене на пармска шунка, които датират от римско време, когато местната сол е използвана за запазване на месото.

Задният бут на отгледаното в Италия прасе е внимателно отделено и след това осолено от maestro salatore или майстор на солта, след което е оставено за около седмица в охладено помещение, за да започне процес, който трябва да отнеме поне 400 дни, за да се създаде най-добрата отлежала пармска шунка.

Пармската шунка се осолява два пъти, омаслява се със смес от свинска мас и сол и след това се оставя да узрее в помещения с контролиран климат. Когато е възможно, прозорците се оставят отворени, за да влезе чистият местен въздух.

„Баща ми основа тази компания и първата ми работа във фабриката беше да убивам мухите, когато бях на шест години“, казва Борчини. „Тук имаме страст към този продукт, като производител на вино към напитката, същото е. Когато произвеждате храна, тя е специална. Влагаш сърцето си в това, което правиш.“

Всеки от 40 000 до 50 000 бутове шунка, които компанията произвежда ежегодно, се суши по същия точен начин

и се тества за качество с игла, направена от конска кост.

Иглата се забива в сушената шунка на няколко места и се издърпва, за да се провери миризмата и да се гарантира безопасността на храната.

Борчини обяснява, че последните фази на процеса на втвърдяване са фино настроени чрез отваряне и затваряне на прозорци, за да влезе свеж въздух през хладните нощи, точно както баща му го е учил да прави. „Необходими са месо, сол, време и въздух“, казва той.

Но напоследък заплахи като причинени от човека промени в климата и болести като африканска чума по свинете станаха предизвикателство за индустрията на шунката.

Борчини казва, че преди няколко годиние трябвало да инсталира климатични системи в помещенията с бутовете, тъй като въздухът не се охлажда както преди.

„Вече нямаме свежите прохладни нощи през лятото, които имахме преди, но имаме късмет, че можем да продължим“, казва той. „Нощите станаха с 1-2 градуса по-топли, отколкото преди 15 години, което означава, че трябва да се приспособим.“

Африканската чума по свинете, която може да бъде фатална за прасетата, също оказва влияние върху производството. Въпреки че не е опасен за хората, вирусът може да се разпространява от хора, включително чрез консумация на заразено месо. Това доведе до строг контрол в Италия и извън нея.

Борчини казва, че

доставките на свинските бутове са намалели с около 8% и е последвало драстично увеличение на разходите.

„Откриваме, че просто няма толкова пресни свински бутове, които да задоволят нуждите ни поради ограниченията и контрола“, казва той. „Имаме затруднения със суровините и цената се е увеличила, защото има по-малко свинско месо от обикновено. Предлагането е по-малко от търсенето и цената се е повишила.”

Свиневъдът Каванини трябваше да унищожи повече от 2000 от животните си, след като вирусът, за който се смяташе, че е внесен от дива свиня, беше открит в един от неговите свинарници по-рано тази година. Правителството, което назначи специален комисар, който да помогне за справяне с кризата, изиска унищожаването на всички животни във фермите, където е открит вирусът.

„Задължително е да унищожим животните, защото вирусът е толкова заразен“, казва той. Работниците предприемат строги мерки за безопасност, включително душ, преди да са в контакт с неговите прасета, за да избегнат случайно разпространение на вируса, който не се предава по въздух, а лесно се пренася върху обувки или дрехи.

„Нямаше друг вариант, освен да унищожим заразените животни“, казва той.

Общо повече от 200 000 прасета са били убити в района на Ломбардия

от откриването на вируса през 2021 г. и близо 90 000 през последните два месеца.

Ситуацията бавно се овладява, но за някои производители на свинско месо вече е късно.

През последната година няколко държави забраниха износа на италианско свинско месо.

Китай, Япония, Тайван напълно затвориха пазара заради африканската чума по свинете. Други страни, например Канада, Съединените щати, Бразилия признават европейската система за контрол на вируса в зависимост от това къде е открит.

Италия все пак успява да поддържа износа на свинско за много страни с някои ограничения.