Швейцарски учени разкриха вкусна тайна на какаовия плод

От най-хранителната част от плода, която досега се оставяше да изгние, могат да се правят шоколади с ананасов вкус и без добавена захар

Представете си, че взимате хубава сочна ябълка, но вместо да я отхапете, запазвате семките, а останалата част изхвърляте.

Това е, което производителите на шоколад традиционно правят с какаовия плод – използват зърната и изхвърлят останалото.

Но сега учените по храните в Швейцария са измислили начин да направят шоколад, като използват целия какаов плод, а не само семената, и то без да използват захар, разказва Би Би Си.

Шоколадът, разработен в престижния Федерален технологичен институт в Цюрих от учения Ким Мишра и неговия екип, включва пулпата на какаовия плод, сока и обвивката, или ендокарпа.

Процесът вече привлече вниманието на устойчиви хранителни компании.

Те казват, че традиционното производство на шоколад, като се използват само семената, включва оставянето на останалата част от какаовия плод – с размер на тиква и пълен с хранителна стойност – да изгние в нивите.

Ключът към новия шоколад се крие в неговия много сладък сок, чийто вкус, обяснява г-н Мишра, е „много плодов, малко подобен на ананас“.

Този сок, който е 14% захар, се дестилира, за да се образува силно концентриран сироп, комбиниран с пулпата и след това се смесва с изсушената обвивка или ендокарп, за да се образува много сладък какаов гел.

Гелът, когато се добави към какаовите зърна за направата на шоколад, премахва нуждата от захар.

Ким Мишра вижда своето изобретение като най-новото в дългата поредица от иновации на швейцарските производители на шоколад.

През 19-ти век Рудолф Линд от известната шоколадова фамилия Lindt случайно изобретил решаващата стъпка за „конширане“ на шоколада – овалване на топлата какаова маса, за да стане гладка и да намали киселинността й – като остави миксер за какаова маса да работи цяла нощ. Резултатът на сутринта? Вкусно гладък, сладък шоколад.

Ким Мишра беше партниран в проекта си от KOA, швейцарска стартираща компания, работеща в устойчиво отглеждане на какао. Нейният съосновател, Аниан Шрайбер, вярва, че използването на целия какаов плод може да реши много от проблемите на какаовата индустрия, от рязко растящите цени на какаовите зърна до ендемичната бедност сред производителите на какао.

„Вместо да се карате кой каква част от тортата да получи, вие я правите по-голяма и всички печелят“, обяснява той.

„Фермерите получават значителни допълнителни доходи чрез използване на какаовата маса, но също така важната промишлена обработка се извършва в страната на произход. Създаване на работни места, създаване на стойност, която може да бъде разпределена в страната на произход.“

Но в лабораторията остават ключови въпроси. Колко ще струва този нов шоколад? И най-важното от всичко е, че без захар, какъв вкус наистина има?

Отговорът на последния въпрос според дегустатора на Би Би Си е: изненадващо добър. Богат, тъмен, но сладък вкус, с нотка на какаова горчивина, който би паснал идеално на кафе след вечеря.

Цената може да остане нещо като предизвикателство поради глобалната мощ на захарната индустрия и щедрите субсидии, които получава. „Най-евтината съставка в храната винаги ще бъде захарта, докато я субсидираме“, обяснява Ким Мишра. „За… тон захар плащате $US500 или по-малко.“ Какаовият пулп и сокът струват повече, така че новият шоколад засега ще бъде по-скъп.